La fermentazione del mosto in vino, e' un processo chimico biologico. Il vino proviene dalla fermentazione dello zucchero dell'uva, fermentazione attuata da microorganismi chiamati lieviti, esseri microscopici che lo scompongono trasformandolo in alcool.

Il mosto inoltre può contenere le bucce oppure no.

Ci sono alcune regole da rispettare per ottenere un buon risultato.

a) non bisogna mai coprire il contenitore in cui avviene la fermentazione;

b) tenere chiuse porte e finestre nel locale in cui è in atto l'operazione;

c) mantenere una temperatura costante nel locale

e) controllare la massa fermentante e intervenire in caso di tendenza a straripamento

Dato che si usa un contenitore scoperto, al fine di impedire che il mosto, successivamente trasformato in vino, a fermentazione conclusa inacidisca, è meglio mettere un peso sulla massa mostosa in modo che questa venga pressata. I vinificatori mettono normalmente dei pali di legno tagliati di misura e incrociati sopra il mosto. La fermentazione inizia appena 4-5 ore dopo la pigiatura e la massa entra in ebollizione dopo 24 ore. La durata della fermentazione può essere varia a seconda delle esigenze del vinificatore. Se si desidera ottenere un vino corposo, amaro e colorito e con una elevata gradazione alcoolica si può lasciar fermentare per 18-22 giorni, ossia lasciando completare il ciclo effettivo della fermentazione. Se si vuole un vino poco alcoolico, di gusto amabile e non molto corposo è meglio interromperla dopo 4 o 5 giorni. Se, infine, si gradisce un vino rosato, vinificando con la vinaccia, è opportuno interrompere la fermentazione dopo 18 o 24 ore al massimo. I primi giorni di ammostamento bisogna controllare che la fermentazione parta bene. Se dopo qualche tempo essa non è ancora avvenuta può darsi che la temperatura del locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un pochino l'ambiente. Può però anche essere il caso che vi sia carenza di lieviti. Si tenterà allora di farli riprodurre aerando il mosto o aggiungendo sostanze azotate come il fosfato di ammonio di cui essi si nutrono.Poi il vino è messo nei vasi vinari per concludere la fermentazione e iniziare la stabilizzazione e l'eventuale invecchiamento.